最是人间烟火色

2018-11-25


 

  “煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”器以载道,锅碗瓢盆不只是美食的居所,也折射出中国人的造物意趣和生活美学。

 




  清代文学家、美食家袁枚曾在《随园食单》里感叹食器之美:“古诗云:‘美食不如美器’,斯语是也。”从茹毛饮血到“食不厌精”,食物与食器相伴相生,浑然与共,见证了中国人每一次饮食习惯乃至生活方式的改革。


  在历史的餐桌上,青铜食器如一个个骑士,昂然而立,捍卫着主人的尊严。那些静默在博物馆里的文物,那些我们甚至不会念的名字,曾经见证一场场的欢歌宴饮,也见证一个个纷纭复杂的时代变更。


鼎:美食之源 礼器之尊



  “鼎,三足,两耳,和五味之宝器也。”鼎,中国最古老的烹饪器具,相当现在的锅,用以烹煮和盛贮肉类。目前发现最早的青铜鼎出现于商代早期,一直延用到两汉,乃至魏晋,是青铜器中使用时间最长、变化最多的器皿。中国人常给日用物品赋予仪式感,鼎就是一个注解,在两千多年间,鼎从最初的食器演化为权力的象征。


豆:走下祭台 走入庖厨


 

  “豆,古食肉器也。”豆源于新石器时代的同名陶器,出现于商代晚期,盛行于春秋战国时期,形制像高脚盘。豆的功用演化过程与鼎相反,它原本是用来盛祭祀用的黍稷,后渐渐用来盛肉酱与肉羹。高足设计刚好配合了古时跪坐的习惯。


甗:以薪以蒸 蒸蒸日上



  甗(yǎn)是现在蒸锅的原型。分上下两部分:上部为甑(zèng),置食物;下部为鬲(lì),置水。甑与鬲之间有一铜片,叫做箅(bì),箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。青铜甗在商代早期已有铸造,但为数甚少。到商代晚期至西周早期已较多,西周末、春秋初尤为突出。


  中国是最早使用蒸汽烹饪的国家,这一保持食物原始风味的烹饪技法贯穿了整个中国农耕文明。鲜香嫩滑之味皆肇始于此。


簋:饭于土簋 饮于土簠



  簋(guǐ),相当于现在的大碗,盛放煮熟的黍、稷、稻、粱。形状一般为圆腹,敞口,圈足。簋流行于商朝至东周,是中国青铜器时代标志性青铜器具之一。簋是重要的礼器,在祭祀和宴飨时,和鼎配合使用。


  唐宋以后,食器的质地极大地丰盛起来,瓷器莹润,竹器清新,木器温和,陶器古朴,金银器华丽,玉器雅致,丰俭由人。它们一端连接着具象的食物之美,一端连接着抽象的味觉意境之美。


  时至今日,中国人的日用食器已大大简化,但依然无一不传递着细腻温和的东方美学。


锅:玄铁之朴



  铁锅,是传统中国厨房中最重要的炊具。它极朴极素,海纳百食。铿铿锵锵……锅与铲的碰撞是一个神奇的开关,打开了属于家的声音与味道。


筷:大道至简



  以水蒸煮的烹法催生了筷子这一中国人独特的取食工具,而筷子的使用也反过来促进了中国人饮食习惯与烹饪技艺的悄然变化。筷子取材自然,简洁朴素,凝结了中国哲学之美。


缸:圆满富足



  传统农家中,常置一大缸,或装米,或盛水。缸以质地朴实的赤陶制成,人们常在缸外贴一个“满”或“福”字, 象征丰收、富足。


  中国人对食物的钟爱早已超越食物本身,深入到食器之中。锅碗瓢盆,一器一物,滋味悠长。



  我听人说起一个笑话。一个中国人向外国人夸说中国的伟大,圆餐桌的直径可以大到几乎一丈开外。外国人说:“那么你们的筷子有多长呢?”“六、七尺长。” “那样长的筷子,如何能夹起菜来送到自己嘴里呢?”“我们最重礼让,是用筷子夹菜给坐在对面的人吃。”




  我们的传统餐桌本是方的,所谓八仙桌,往日喜庆宴会都是用方桌,通常一席六个座位,有时下手添个长凳打横,只有在特殊情形下才加上一个圆桌面。方桌折角打开变成圆桌,好像是比较晚近的事了。


  许多人团聚在一起吃饭,尤其是讲究吃的东西要烫嘴热,当然以圆桌为宜,把食物放在桌中央,由中央到圆周的半径是一样长,各人伸箸取食,有如辐辏于毂。



  西方也不是没有圆桌。亚瑟王的圆桌骑士是赫赫有名的,那圆桌据说当初可以容一百五十名骑士就座,真不懂那样大的圆桌能放在什么地方,也许是里三层外三层围绕着吧?


  近代外交坛坫上常有所谓圆桌会议,也许是微带椭圆之形,其用意在于宾主座位不分上下。这都不能和我们中国的圆桌相提并论,我们的圆桌是普遍应用的,家庭聚餐时,祖孙三代团团坐,有说有笑,融融泄泄;友朋宴饮时,敬酒、豁拳、打通关都方便。吃火锅,更非圆桌不可。




  筷子是我们的一大发明。原始人吃东西用手抓,比不会用手抓的禽兽已经进步很多,而两根筷子则等于是手指的伸展,比猿猴使用树枝弄东西又进一步。


  筷子运用起来可以灵活无比,能夹、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剥,凡是手指能做的动作,筷子都能。


  没人知道筷子是何时何人发明的。如果史记所载不虚,“纣为象箸而箕子唏”,纣王使用象牙筷子而箕子忍泣吞声的叹气,象牙筷子的历史可说是很久远了。箸原是筴,竹子做的筷子;又作梜,木头做的筷子。竹筷子最好,湘妃竹固然好,普通竹也不错,髹(xiū,用漆涂在器物上。)油漆固然好,本色尤佳。



  作祖父母的往往喜欢使用银箸,通常是短短细细的,怕分量过重,这只为了表示其地位之尊崇。金箸我尚未见过,恐怕未必中用。箸之长短不等,湖南的筷子特长,盘子也特大,但是没有长到烤肉的筷子那样。


  相传少林绝技之一是举箸能夹住迎面飞来的弹丸,据说是先从用筷子捕捉苍蝇练成的一种功夫。



 
 

  食器的出现让人类对火与水的运用变革升华,蒸煮煎炸等烹饪方式的相继出现极大丰富了食物的风味,饮食文化起源于斯。


  柴米油盐,锅碗瓢盆,中国人的诗意和哲学于一方餐桌上流淌延续……

 



(来源:央视新闻)


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